Que es el ajo negro

Que es el ajo negro

Beneficios del ajo negro

El ajo negro es un tipo de ajo envejecido de color marrón intenso. El color es el resultado de la reacción de Maillard o caramelización,[1][verificación fallida] no de la fermentación. Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática. Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, proceso que da lugar a dientes negros. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico[2] o tamarindo[3].
En Corea, el ajo negro se desarrolló como un producto saludable y aún se percibe como tal. A veces se añade a las bebidas energéticas[5][6] y en Tailandia se afirma que aumenta la longevidad del consumidor[7].
El ajo negro se obtiene cuando las cabezas de ajo se envejecen en condiciones especiales de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un entorno con humedad controlada del 80 al 90% y a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 90 °C (140 a 190 °F) durante 15 a 90 días (normalmente 85%, 70 °C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemado de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Se cree que esas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles[8].

Dónde comprar ajo negro

El ajo negro se encuentra en los menús de todas partes, pero este ingrediente único no es nada nuevo. Lleva siglos utilizándose con fines aromáticos y medicinales tradicionales y en diversas cocinas asiáticas. El ajo negro es, sencillamente, el producto del envejecimiento de bulbos de ajo normales durante semanas o meses. Requiere una temperatura y una humedad estrictamente reguladas para conseguir su consistencia pegajosa.
Con un sabor más suave, parecido a la melaza, es una opción más delicada que el bulbo crudo. ¿Y lo mejor? Es versátil y puede sustituirse por el ajo normal en la mayoría de las recetas. Es un bello complemento para cualquier plato de queso, bruschetta, platos de pollo o incluso para cubrir la pizza. También da un toque extra a una vinagreta casera. Tenga en cuenta que su sabor es más suave, por lo que le recomendamos, como siempre, que pruebe al añadirlo.
Hay bastantes métodos para hacerlo uno mismo. Si piensas hacer ajo negro con frecuencia, comprar una caja de fermentación puede ser una gran inversión. Sin embargo, el mejor método sin necesidad de utensilios de cocina adicionales es envejecer los bulbos en una olla de cocción lenta o en una olla arrocera. El proceso es fácil pero requiere paciencia para conseguir ese resultado súper dulce.

Cómo hacer ajo negro

El ajo negro es un tipo de ajo envejecido de color marrón intenso. El color es el resultado de la reacción de Maillard o caramelización,[1][verificación fallida] no de la fermentación. Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática. Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, proceso que da lugar a dientes negros. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico[2] o tamarindo[3].
En Corea, el ajo negro se desarrolló como un producto saludable y aún se percibe como tal. A veces se añade a las bebidas energéticas[5][6] y en Tailandia se afirma que aumenta la longevidad del consumidor[7].
El ajo negro se obtiene cuando las cabezas de ajo se envejecen en condiciones especiales de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un entorno con humedad controlada del 80 al 90% y a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 90 °C (140 a 190 °F) durante 15 a 90 días (normalmente 85%, 70 °C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemado de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Se cree que esas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles[8].

Precio del ajo negro

El ajo negro es un ajo blanco fresco que se ha envejecido calentando los bulbos de ajo a una temperatura de entre 140˚ y 190˚ F en condiciones de alta humedad durante un largo periodo de tiempo (a menudo un mes o más) hasta que los dientes se vuelven tiernos y de color negro.
Durante el proceso de envejecimiento, los dientes sufren la reacción de Maillard, ya que el calor provoca cambios en los aminoácidos y los azúcares del ajo. Esta reacción es la que da al ajo negro su sabor rico y picante, parecido a la melaza, y su color negro.
(Un mito común sobre el ajo negro es que está fermentado; no es así. Por definición, la fermentación es la descomposición química de una sustancia por parte de bacterias, levaduras o microorganismos, y es un proceso que se utiliza a menudo en la producción de alimentos como el chucrut y la cerveza. En cambio, los cambios de color y sabor que se producen en el ajo blanco para hacer ajo negro se deben a la reacción de Maillard).
El ajo negro y el ajo asado no son lo mismo: como ya se ha explicado, el ajo negro se obtiene dejando reposar los dientes de ajo a fuego lento durante semanas. El ajo asado se consigue horneando el ajo a fuego alto hasta que esté muy blando, aproximadamente una hora. Los dientes de ajo negro son tiernos y un poco pegajosos, pero lo suficientemente firmes como para cortarlos o picarlos. Son muy tiernos hasta el punto de ser blandos y se mezclan fácilmente con los aderezos para ensaladas y el puré de patatas.

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