Perlas de ajo negro

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El ajo negro es un tipo de ajo envejecido de color marrón intenso. El proceso de producción se define como fermentación, durante la cual se producen algunos compuestos intermedios clave de la reacción de Maillard. [1] Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática. Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, proceso que da lugar a dientes negros. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico[2] o tamarindo[3].

En Corea, el ajo negro se desarrolló como un producto saludable y aún se percibe como tal. A veces se añade a las bebidas energéticas[5][6] y en Tailandia se afirma que aumenta la longevidad del consumidor[7].

El ajo negro se obtiene cuando las cabezas de ajo se envejecen en condiciones especiales de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un entorno con humedad controlada del 80 al 90% y a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 90 °C (140 a 190 °F) durante 15 a 90 días (normalmente 85%, 70 °C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemado de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Se cree que esas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles[8].

ajo perlado frente a ajo normal

El ajo negro es un tipo de ajo envejecido de color marrón intenso. El proceso de producción se define como fermentación, durante la cual se producen algunos compuestos intermedios clave de la reacción de Maillard. [1] Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática. Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, proceso que da lugar a dientes negros. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico[2] o tamarindo[3].

En Corea, el ajo negro se desarrolló como un producto saludable y aún se percibe como tal. A veces se añade a las bebidas energéticas[5][6] y en Tailandia se afirma que aumenta la longevidad del consumidor[7].

El ajo negro se obtiene cuando las cabezas de ajo se envejecen en condiciones especiales de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un entorno de humedad controlada del 80 al 90% a temperaturas que oscilan entre los 60 y 90 °C (140 a 190 °F) durante 15 a 90 días (normalmente 85%, 70 °C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemado de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Se cree que esas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles[8].

ajo perla cerca de mí

De vez en cuando aparece un ingrediente estrella que genera una gran expectación (léase: bombo y platillo) y también desconcierto (léase: confusión absoluta). Las trufas lo consiguieron hace unas décadas, al igual que los tomates secos. Muchos de estos ingredientes se ponen de moda y se abren paso en la corriente culinaria estadounidense, mientras que otros son demasiado peculiares para ser algo más que una novedad.

El último ingrediente de moda entre los chefs es el ajo negro. Le advierto que no es el tipo de artículo que le seducirá al primer contacto. Por lo general, las personas sensatas tienden a huir de los alimentos familiares que se han vuelto inexplicablemente negros, pero el ajo negro (que no debe confundirse con una variedad coreana de seis dientes de ajo también llamada «ajo negro») es uno de esos raros ingredientes por los que merece la pena suspender el sentido común.

En realidad, el ajo negro es simplemente ajo, pero envejecido en un proceso especial de fermentación a altas temperaturas durante un mes. Esta fermentación hace que los dientes de ajo se ablanden, se vuelvan dulces y se vuelvan literalmente negros como el carbón. La textura no es muy diferente a la del ajo asado, pero el sabor (y el color, obviamente) es algo muy diferente. El olor recuerda a la melaza y al ajo asado y el sabor es más parecido al del té negro, el regaliz, los higos y el ajo. En este sentido, es intrigante, sorprendente y un poco confuso.

ajo negro

El ajo negro es un tipo de ajo envejecido de color marrón intenso. El proceso de producción se define como fermentación, durante la cual se producen algunos compuestos intermedios clave de la reacción de Maillard. [1] Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática. Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, proceso que da lugar a dientes negros. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico[2] o tamarindo[3].

En Corea, el ajo negro se desarrolló como un producto saludable y aún se percibe como tal. A veces se añade a las bebidas energéticas[5][6] y en Tailandia se afirma que aumenta la longevidad del consumidor[7].

El ajo negro se obtiene cuando las cabezas de ajo se envejecen en condiciones especiales de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un entorno con humedad controlada del 80 al 90% y a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 90 °C (140 a 190 °F) durante 15 a 90 días (normalmente 85%, 70 °C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemado de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Se cree que esas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles[8].

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